餐饮业设施及卫生要求

    ⑴凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

    ⑵操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

    ⑶凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

    ⑷加工凉菜用的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

    ⑸菜盆、装饰用的果菜类必须清洗干净消毒后才能进入加工；

    ⑹制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的原料必须存放于专用冰箱冷藏或冷冻；

    ⑺餐具保洁柜不得存放其他杂物。

    6 、餐具洗消间：至少要有三个餐具洗涤池和餐具消毒设施，有完整柜门贮存餐具的壁柜。

    餐具清洗消毒要求 :

    ⑴餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

    ⑵洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

    ⑶洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

    ⑷消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。

    7 、消毒方法

    ⑴药物消毒：方法简单、经济、效果好、容易落实，最常采用。目前常用的是含氯消毒剂。在含 300ppm 有效氯的消毒液浸泡 10 ～ 20 分钟则达到消毒效果。药物消毒池内径：长×宽×深＝ 60 ～ 100 厘米× 45 厘米× 40 厘米。

    ⑵高温消毒：目前最常用的高温消毒是采用远红外线消毒碗柜，既可消毒又可保洁，但一般只能用于消毒小餐具，适用于厅、房的餐具消毒保洁。

    ⑶蒸气消毒：消毒效果好，但设备投资大，要有蒸气发生装置和餐具蒸气消毒室，在大型餐饮业最好采用此方法。

    8 、工作人员更衣室 : 各功能应设男女更衣室 , 设在靠近工作人员进出口处 , 其面积按每工作人员 0.5 平方米计 , 内设储衣柜、鞋柜（架），储衣柜、鞋柜（架）之间要有一定的距离，与地面的距离应为 20 厘米以上，如采用衣架挂衣，应另设个人物品存放柜。存放柜应设三层个人单独使用，其尺寸为 50 厘米× 40 厘米× 18 厘米 , 以分别存放衣物鞋帽等。

    9 、所有食品生产加工场所室内保持环境整洁，地面、墙壁、工作台、洗涤池无污渍、无异味、无垃圾、无积水；墙壁、天花无积尘、无挂蜘蛛网；排水道通畅、无积水。室内无堆放其他杂物，墙上无挂其他杂物。

    第十一条 各设施的要求

    ㈠炉具炉台：炉具炉台表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，最好使用不锈钢组合炉具炉台。炉具要使用液化石油气、天然气、电等清洁能源为燃料。

    ㈡动、植物洗涤池：高 80 厘米，内径长×宽×深≥ 50 厘米× 45 厘米×厘米公分。砧板台高 70 厘米、宽 60 厘米。表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，最好使用不锈钢组合洗涤池。一洗涤池配一砧板台，洗肉池与洗菜池要分开，不能混用。

    ㈢案台（操作台）：台面使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌， 台下设食具保管柜 , 食具保管柜必须离地 30 厘米，有完整柜门。案台高 80 厘米，宽 60 ～ 80 厘米。

    ㈣餐具洗涤池：每组必须具备三个洗涤池，以达到“一冲（冲渣）、二洗（洗‘洗洁精'）、三过（过清水）”的要求。洗涤池高： 80 ～ 85 厘米，内径：长×宽×深≥ 50 厘米× 45 厘米× 40 厘米，冲渣池出水口装一个活动的、与池底平的 20 ～ 30 厘米口径塑胶筛，用来隔除菜渣饭粒，防止阻塞下水道。池表面使用不锈钢材料或白瓷片铺砌。

    ㈤海鲜池：使用光滑、不渗水、不吸水、无毒、易清洁的材料铺砌，池水要符合国家有关卫生标准，不得带有致病菌。

    ㈥三鸟存放：三鸟要使用铁笼架存放，地要硬底化，且距食品加工场所有一定距离，防止交叉污染和孳生蚊蝇。

    ㈦天花：天花板应采用浅色、不渗水、不吸水、易清洁的无毒材料装饰。

    ㈧墙壁：厨房、动植物粗加工间、烧腊间、点心间、洗消间、凉菜间、配餐间的墙壁要贴白瓷片到墙顶或天花。餐厅墙壁应采用浅色、不

www.fangchanshe.com 渗水、不吸水、易清洁的无毒材料装饰。

    ㈨地面：应采用不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁及防滑的材料铺砌，且具有 1 ～ 2 ％的坡度，保证不积水。

    ㈩下水道：要设置合理，表面光滑（最好贴瓷片），具有一定的坡度，保持水流通畅，出口设防鼠栅栏，上面铺铁栅栏。

    ( 十一 ) 紫外线灯：按 1 瓦 / 立方米要求安装，悬吊于工作台上， 离地 180 ～ 200 厘米，离墙，裸管安装，电源开关安装于室外。每周用 95% 酒精清洁紫外线灯管一次。

    第十二条 其他卫生要求

    ㈠贮存

    1 、仓库：仓库应通风良好，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。贮存的食品要离墙离地（ 20 厘米以上）分类上架存放，并有明显标志。不能上架存放的食品要有地台板，离地 20 公分。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。存放的食品的标签应符合国家的有关规定，定期检查、处理变质或超过保质期限食品，检查处理后有记录。

    2 、冷库、冰箱：冷库、冰箱要生、熟分开，不得生熟食品混放。冷库贮存的食品要离墙离地各 30 厘米，上架分类存放，货架之间要有一定的距离。定期清理冷库、冰箱环境卫生及积冰积水，定期检查贮存食品的质量，检查处理后有记录。

    ㈡卫生保洁

    1 、餐具保洁柜：要有完整的柜门，要达到“防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂”的要求，柜内不得存放私人物品和杂物，定期清洁餐具保洁柜的卫生。

    2 、餐巾：使用白色餐巾，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的餐巾不得供客人使用。最好使用一次性餐巾，一次性使用的餐巾不得重复使用。

    3 、台布：每次用餐后即换，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的台巾不得供客人使用。

    4 、地面：定时冲洗清洁，不得有垃圾、污渍、积水，有客人就餐时不得清洁地面。

    5 、冷气机风口、排风口、风扇、灭蝇灯：定期拆洗、清洁，不得积尘，无污渍。

    6 、厕所：每天定时清洁，小便槽、马桶无积垢，有马桶冲水装置，地面无积水，无臭味、无异味，要有机械排风，洗手装置。食品生产加工场所内不得设厕所。

    7 、垃圾处理：在各功能分区设适量有盖塑胶垃圾桶，工作时可打开盖，将盖放在垃圾桶侧边，非工作时间一定要将盖盖上，每天清洁垃圾桶，无污渍，无异味。要有一硬底化垃圾暂时放置场，每天清运垃圾，并将场地冲洗干净，定期对垃圾暂时放置场所进行消杀，防止蚊蝇孳生。

    ㈢个人卫生：

    1 、工作前、处理食品原料后、二便后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

    2 、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

    3 、不得在食品加工和销售场所内吸烟；

    4 、服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

    第十三条 “三防”设施

    ㈠门：与外界相通的门装 30 厘米高金属防鼠挡板 ( 金属门除外 ) ，且离地的门缝小 0.6 厘米。厨房与店堂之间的门、点心间门、烧腊间门要装自动关闭门或自动关闭纱门，或装风帘机。

    ㈡窗和排风机口：生产加工场所的所有窗门和排风口要装不锈钢窗纱。

    ㈢下水道：与外界相通的下水道要装防鼠栅栏。

    ㈣灭蝇灯：所有生产加工场所和大厅、房间均需按 1 瓦／平方米的要求装设灭蝇灯。

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