酒店菜品价格制定程序

    酒店菜品价格制定程序提要：根据单项菜品计划成本、销售价格确定单项毛利率；B、根据预测销售量结构比计算各菜品销售权重；C、销售权重×单项毛利率=基础毛利率

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    酒店菜品价格制定程序

    1、第一个月：配送中心、基地、店面共同设定综合毛利率。

    ①配送中心负责制定采购计划成本（估计）。

    ②基地负责制定菜品成品率。

    ③店央负责预测菜品销售结构。

    注：特菜部需提供特菜单位成本。

    三个部门共同根据以上情况确定基础毛利率。

    ④制定标准：A、根据单项菜品计划成本、销售价格确定单项毛利率；B、根据预测销售量结构比计算各菜品销售权重；C、销售权重×单项毛利率=基础毛利率。

    ⑤计算各指标对基础毛利率的敏感分析（财务部）。

    ⑥月终，配送中心、基地、店面共同对基础毛利率差异进行定位和定量分析，确定各环节的基本浮动率（正常），调整基础毛利率。

    2、第2、3个月，每月对基础毛利率差异进行分析和调整，调整步骤同1.

    3、第4月以后，制定程序：

    ①以1.2步骤确定的基本毛利率，制定内部交易价格。

    ②以1.2步骤确定的各环节浮动率制定内部基本浮动率。

    4、返回品、剩余品定价：

    ①能再次销售的，根据质检部的质量认定等级按成本计价。

    ②不能再次销售的，不作价。

    ③回油以操作间初练数量入库，价格由加工车间、基地和店面共同计价。

    ④门店、基地营业前开办费，固定资产投资等前期投资总费用，按3年摊销，计入各结算单位"营业费用".

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