筹建大型酒店厨房的工作核心流程

    筹建大型酒店厨房的工作核心流程提要：考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案◆海鲜市场◆蔬菜市场◆肉禽市场

    文章来源 www.fangchanshe.com

    筹建大型酒店厨房的工作核心流程

    1．双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻

    2．业前筹备、厨房格局分布及功能设计

    ◆热菜烹调间

    ◆凉菜间及各间室

    ◆风味档口

    3．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位

    ◆菜系定位

    ◆菜品价格定位

    ◆口味定位

    ◆餐具器皿定位

    ◆原料定位

    ◆菜品宣传定位

    ◆菜品分类定位

    ◆人员配置定位

    4．编制部门组织架构及人员配置计划

    ◆组织架构管理图

    ◆人员分组定岗

    ◆岗位工资细化分配

    ◆招聘时间、招聘要求

    ◆各岗位人员依次到岗时间

    5．制定厨房管理制度与各岗位工作流程

    ◆各项管理制度及要求

    ◆岗位职责

    ◆各岗位工作流程

    ◆部门衔接流程

    6．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货

    ◆设备、设施的规格要求、台数、位置

    ◆用品、用具、规格要求、数量

    7．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程

    ◆管理制度

    ◆岗位职责

    ◆工作流程

    ◆衔接流程

    8．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案

    ◆海鲜市场

    ◆蔬菜市场

    ◆肉禽市场

    ◆米面粮油市场

    ◆干调、冰鲜市场

    9．总结市场考察

    ◆确定货源产地的优越

    ◆成立供货档案

    ◆确定初步进货渠道

    10．制定菜单并作出菜品质量标准

    ◆凉菜、热菜、面食及各风味

    ◆菜品组合（原料组合）

    ◆菜品投料标准成本卡

    11．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

    ◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

    ◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

    ◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价

    12．制定全员菜品知识培训内容

    ◆菜系组合、简介与风味形成

    ◆风味菜式与品牌菜肴

    ◆菜系经营定位

    ◆菜品烹调技法与口味特点

    ◆海鲜原料知识与最佳烹调方法

    13．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作

    ◆了解本地餐饮市场

    ◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划

    ◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案

    14．编制部门的员工培训计划及内容

    ◆仪容、仪表、素质要求

    ◆卫生知识（五四制）与卫生防疫

    ◆安全防火初略

    ◆食品环境与卫生标准

    ◆工作日程与交接流程

    ◆安全操作与注意事项（水、电、气使用）

    ◆菜品分岗讲解、员工分工培训

    ◆岗位技能专业技术

    ◆部门管理制度

    ◆分组针对菜品内容培训

    ◆菜品演示定位培训

    ◆全程纵向与横向演习

    ◆划分各班组及各线工作区域

    ◆综合考核规定

    ◆进入场地开规定

    ◆全程模拟演习规定

    15．配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具

    ◆部门应配消防器具

    ◆消防器具的使用及注意事项

    16．配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定

    ◆定岗定人招聘

    ◆聘用决定及上岗时间

    17．员工进入并分组定岗，按计划实施培训

    ◆全员培训

    ◆分组培训

    ◆定岗培训

    18．定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求

    ◆根据工程图纸进展

    ◆客观因素和特殊原因

    19．对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定

    ◆安装位置与质量要求

    ◆设备运行情况

    20．海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充

    ◆分区（冰鲜、活鲜、干养）

    ◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）

    21．组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察

    ◆原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）

    ◆餐饮市场（代表性酒店）

    22．配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入

    ◆海鲜池原料

    ◆厨房菜品

    ◆特价菜品及特殊要求

www.fangchanshe.com

    筹建大型酒店厨房的工作核心流程提要：考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案◆海鲜市场◆蔬菜市场◆肉禽市场

    文章来源 www.fangchanshe.com

    23．对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定

    ◆符合前期定稿方案

    ◆达到预期效果

    24．全员培训结束后考核，进入现场开荒，划分各组区域

    ◆全员一次开荒

    ◆班组二次开荒

    ◆部门卫生检查

    25．配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存

    ◆异地采购（海鲜）

    ◆本地采购（蔬菜、粮油等）

    26．确定菜单和开业宴请菜品

    ◆零点菜品

    ◆各类标准菜单

    ◆开业宴请菜单

    27．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝

    ◆海鲜品种

    ◆厨房菜品原料

    28．开业宴请、小规模接待

    29．根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。

    30．监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到一致出品价。

    31．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。

    32．根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。

    33．对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。