酒店管理16方面（2）

    酒店管理16方面（2）提要：饭店的企业文化也是竞争力。A社会对一个饭店的认识和感觉如何，会直接影响饭店的发展方向。B企业文化建设程度和深度上的差别决定

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    酒店管理16方面（2）

    十、当前旅游饭店业应对市场竞争之策

    1、目前的市场竟争。A WTO以及申奥的成功，使投资于高档星级酒店的势头越具强劲。B某些区域内也造成了供大于求和无序的竞争现象，C硬件落后，管理水平低下的酒店，将逐步淘汰或惨淡经营。

    2、要充分认识市场竞争首先是人才的竞争。A 以人为本的管理理念，是旅游饭店业管理的基础。B全面质量管理理论强调人对质量管理的重要作用。C 调动人的积极性和创造性，是提高饭店整体素质和整体竞争能力的根本保证。D一个企业要想始终保持可持续发展，人才是关键。E一个企业管理者的人格魅力如何，直接影响到一个企业的外在形象、企业品牌、产品销售和良好信誉。F一个企业的核心产品的推出，其背后一定会有一批技术骨干的支撑。G旅游饭店的管理者，引进人才，培养人才，起用人才，最大限度地发挥和调动全店员工的积极性和创造性，使企业适应社会发展，H不断创新和贯彻管理制度，并使之高度细化而又富有效率。

    3、要有自己独特的品牌并不断创新。A一个饭店也像一个人一样，应有自己的风格，并能够得到公众认可。B品牌也代表着一个企业的综合实力。C酒店若要在竞争中求生存，图发展，就必须追求卓越，不断创新，要有独树一帜的风格与品牌特色。D作为酒店业的品牌优势，应以“创新”为核心。在营销上采取灵活的营销策略，提高市场占有率；要不断开拓新的服务品牌，如特色菜、特色服务、特色装饰，营造特色风格影响和吸引客源。

    4饭店的企业文化也是竞争力。A社会对一个饭店的认识和感觉如何，会直接影响饭店的发展方向。B企业文化建设程度和深度上的差别决定着一个饭店的综合竞争力。C一个有一定规模的饭店如果没有一个核心的精神和向心力，这个饭店就必然处于漂浮不定的状态；D企业文化使旅游企业承载的知名度、美誉度和信誉度得以扩大其影响，外化了一个旅游饭店在消费者心中的形象。

    5不断完善管理制度，实施全面质量管理。A质量是树立企业形象的标准。质量不过关，一切都是空谈。B全面质量管理强调人对质量的重要作用、重视现代先进管理技术、注重采取各种措施以预防为主等管理思想。C将全面质量管理与经营活动向经济效益的转化结合起来。

    6、优化旅游环境，提升形象。A旅游饭店的内部和周边环境的优劣，及其人文环境和文明形象直接影响这个饭店的建设和发展。B将其作为饭店发展战略的核心内容来抓。C是打造特色品牌，提高旅游饭店综合竞争力的重要内容。D走向自然，认识自然、美化环境，塑造形象，这是当今旅游业发展的必然趋势。

    7、企业要在市场竞争中长期获胜，取决于企业对自己所有资源的组织运作，而人力资源的利用是非常关键的环节。A除了有良好的商业信誉，较好的地理位置，适当的市场定位，深厚的文化底蕴和创新的产品开发能力外最终还要重视人力资源的开发。B让员工了解企业的过去和未来，让员工明确自己的工作责任；C培养员工的团队精神；尤其是酒店的整体服务与岗位服务的协作；D了解员工的思想脉搏，关心员工生活，善待员工，以良好的氛围启发和引导员工向一个目标前进；E通过培训、组织活动与员工沟通等方式方法提高员工的素质，将员工的个人要求发展方向与企业的远景和使命紧紧结合在一起，并将其转化为动力。

    8、缺乏创新精神，因循守旧，固步自封，抱残守缺，就难以适应不断变化的市场经济，更不可能高质量、高效益完成旅游经营目标。

    十一、成本控制与能源节约

    1外方管理的酒店的组织结构图上，有一个职务是成本控制经理。直属财务总监领导，在业务上横向联系最多的是：采购部经理、总厨师长、餐饮总监。

    2成本控制经理管辖的范围是：酒店所有采购进来的物资的保管、成本的核算，其中工作量最大的是餐饮成本的核算。这个部门的员工人数，一般在2到3名。

    3根据国际酒店管理集团的惯例，餐饮部各个餐厅的菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单。每一份菜肴中所有原料、附料、配料的分量、单价都必须一一核算并记录在案。

    4这项工作由成本控制部门和厨师长共同完成。完成后的“标准菜单配方”，便是各个餐厅厨师日常操作的样板和“圣经”，主要菜肴经过试制后，装上餐具，还要拍照立样。

    5用途：一是用作菜单档案资料，二是用作新厨师培训，三是用作菜肴的质量控制，四是用作餐饮目标利润的实现。

    6一家新开业的有三四个餐厅的酒店来说，完成这项工作需要花费的时间在一个半月左右。用现代化的信息语言来解释的话，这建立的即是菜肴的资料库。

    7成本控制部门，需要在这“菜肴资料库”的基础上，不断根据厨师长的要求和采购部的价格变动信息，更新“菜肴资料库”。

    8成本控制部门除了日常的成本核算，发现有不正常的成本现象出现，还有向厨师长和餐饮总监提出预警的责任。

    9当餐饮销售部接到宴会要求时，除了标准菜单，客户有特殊要求的，餐饮销售部会要求成本控制部门先进行菜单核算，能达到目标利润的，会答应客户，承接该项任务，无利可图的，会和客户说明，和客户商谈价格，以至能有盈利。

    10由于有了成本控制部门的紧密合作，餐饮部才得以每个月能心中有数地完成部门的目标利润，而不是仅仅凭借于感性的认识。

    11国内酒店，一般会有1到2个属于餐饮部员工的成本核算员，手工操作，事后核算。这种设置和方法，很难对餐饮部门的目标和利润的实现有什么指导作用。

    12成本控制的目的，并不是为了控制成本，而是为了目标利润的实现。

    13成本控制部门的目的和工作范围，电脑软件的引进是必不可少的，手工办法将无法实现。酒店管理的现代化，不能光体现在和顾客接触的区域，内部的管理科学化是对顾客服务现代化的基础。

    14对于惯用传统方法来把握主配料分量的厨师来说，标准菜

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    酒店管理16方面（2）提要：饭店的企业文化也是竞争力。A社会对一个饭店的认识和感觉如何，会直接影响饭店的发展方向。B企业文化建设程度和深度上的差别决定

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    单会限制他们的自由发挥；

    15餐饮销售部需要一改以前的有生意即英雄的思维，努力去争取有利润的生意.

    16每月定期召开成本分析会，召集采购、成本会计、保管员、厨师长、文员等相关人员。对本月的成本进行逐一分析，查找原因，写出报告，为下一步整改提供依据。

    17各部门根据能耗制定出标准，质检部以此为检查内容，并根据接待量汇同成本核算对该部门进行考核、奖惩。

    18定期对市场进行考察，对采购实行监督。

    19完善查、验货制度，对水发货、冷冻货、常用货、高价货等进行仔细验收。

    十二、企业文化的建立

    1、 以新闻大厦的企业文化为根本，根据实际情况，建立适合本酒店的企业文化。

    2、向业主向员工灌输企业文化是一项长期不懈的艰苦工作，特别是个别业主对企业文化不理解，甚至认为是做表面文章、无用的工作，更会增加工作的难度，做为一般员工真正地把企业文化做到内化于心，外化于形，也是非常艰苦的。这就要求我们必须塑造一个良好的企业文化学习环境。采取一切措施，大张齐鼓地宣传、表彰、营造。

    3、 围绕企业文化的学习，开展一些具体工作。

    A ..编辑企业文化手册；B.发行内部报纸；C.成立团委、工会组织；D.成立员工之家；

    E.召开表彰会、联欢会、员工生日会；F.制作宣传栏、告示栏。

    4、 设立总经理信箱

    A.收集各方信息及建议；B.让员工有说话的地方；C.塑造一个民主的气氛；

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