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酒店餐厅传菜员的工作手册

时间:02-01 17:46:48 浏览:6754来源:http://www.fangchanshe.com  酒店管理

    注意事项:

    (1)、看清台号,以免上错菜,导致投诉;

    (2)、如发现出品上菜分量与单不符时,应马上拿回传菜部,作相应处理,切不能上台;

    (3)、一般情况下,青菜类不能最先上台,应拿回传菜部,作相应处理,稍后再上,但若客人允许或有其他要求可按客人要求出菜;

    (4)、一般要楼面值台服务员上菜,若该台没有服务员,而前边有时,应端此菜过去,轻声叫服务员上菜,若服务员太忙,可看情况亲自上菜;

    (5)、一定要在单上盖印,如有盖错印,应马上通知当班部长或主管,不能在厅面停留太久,更不能和客人谈天说地。

    3、传菜员托盘手法:传菜员应注意姿势,取托盘时,前腿微曲,弯腰,左手平稳地将托盘拉出,右手扶托盘边,左臂自然成90度角,平稳地将托盘托起,掌心向上,手指微弯,掌心不能贴到托盘底,五指紧贴托盘,为避免托盘上的菜汁倒在地上或客人身上,空托盘一定要托住回传菜部。

    4、推销点心(小食)

    推销点心(小食)的工作程序:

    (1)、熟悉各种点心(小吃)的名称及制作配料;

    (2)、推销点心(小吃)时不能反手拉车,应将车子平

    缓推出;

    (3)、在正常情况下点心(小吃)车应该按照路线行走,不能停留太久,或与服务员谈无聊话;

    (4)、迅速满足客人的要求,如同时两张台的客人要点心(小吃)时,应有礼貌地请另外一台稍等一会儿;

    (5)、点心上台后,应尽快在点心(小吃)卡上印上准确的点心印,并在自己的底单上清楚写上,并把其中一联交到收费处和财务处,须酱料的点心马上配上;

    (5)、如果客人需要的点心(小吃)没有的情况下,应说:“对不起,你要的点心刚卖完,请你试另外一种,好吗?”然后向客人介绍一些新品种;

    (6)、当客人的椅子档路时,应有礼貌地请客人让一让,

    (7)、上点心(小吃)的酱料,而不小心溅到客人衣服上,应先道歉,尽快帮客人清理干净;

    (8)、如客人对点心(小吃)不满意或说点心(小吃)变质时,应先检查,并向客人道歉,必须通知当值部长以上人员解决;

    (9)、负责运送点心(小吃)的同事应勤巡点心车,保持货源充足,差不多收市时,要控制好点心(小吃)的货源;

    (10)、收车时,把所剩下的点心(小吃)放回指定地方,用具用品也要清理干净,放回指定地方。

    6、完餐后

    收市后,把用过的餐具清洁后放回原位,酱料能用的盖好,放好,不能用的倒到垃圾桶内,检查所剩的汁酱及餐具一否齐全,如有不全,应及时领好备好,把地面,柜台清洁干净,做好交班工作。

    第十节收市后的整理工作

    一、搞卫生

    搞地喱部地面、柜面卫生,清洗托盘;收起楼面湿手巾,用洗洁精,漂白粉洗干净;以后供打荷使用。

    二、清点家私

    由一楼洗碗部,起洗干净家私(包括:三寸碟,味碟,格碟,翅碗,汤勺,菜盖,骨碟),家私拿上地喱部,如果开晚市,午市要在4:00之前点家私。

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