酒店餐饮划菜工作程序/标准

    酒店餐饮划菜工作程序/标准提要：大型酒席要根据场地餐桌的布置情况合理发菜，要先发主桌的，先发餐厅两头餐桌的，再发中间餐桌的，以确保酒席上菜进度一致

    酒店餐饮划菜工作程序/标准

    *餐前准备

    1．按时打卡上班。

    2．做好责任区域的清洁卫生。

    3．参加班前会，了解当餐的预定情况。

    4．检查工作用具：笔、菜单夹等；

    5．准备充足的干净抹布。

    6．其它餐前准备工作。

    *指挥走菜

    1．首先要认真的核单，如果自己不清楚，应及时问清楚。

    2．根据下单时间顺序走菜。

    3．准确合理的发菜，做到五不取。

    3.1发菜时将该菜的台号夹夹在盘边上，并且清楚的喊：“某台、XX菜”，并划单。

    3.2要严格控制上菜速度及节奏，严禁青菜先上桌。

    3.3同样的菜要根据下单时间的先后进行发放。

    3.4同样的菜要照顾上第一道菜的台位和最后一道菜的台位。

    3.5在发菜的时候要注意先发给单个人台、双人台以及催菜的台。

    4.大型酒席要根据场地餐桌的布置情况合理发菜，要先发主桌的，先发餐厅两头餐桌的，再发中间餐桌的，以确保酒席上菜进度一致。

    5.酒席上菜要根据先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚的原则进行发菜，具体如下：

    5.1上冷荤菜。

    5.2上热菜。热菜中的大菜为先。大菜又称头菜，主菜。

    5.3可视菜肴安排的内容顺序上爆，蒸，炸，烩等类菜肴。

    5.4上时令蔬菜。

    5.5上汤菜（先咸汤后甜汤）。

    5.6上主食。

    5.7上水果。

    5.8要先上优质后上一般的菜。

    5.9先上本地菜和时令季节菜，后上其他菜品。

    5.10先上下酒菜，再上下饭菜。

    6.发菜的同时要注意菜盘的卫生，，并且严格把好菜品的质量关，感观不合格的菜不上桌，有异味和异物的菜不上桌，盛器破损的菜不上桌。

    *餐后收市

    1.将划完的菜单进行分类保存，以便核查。

    2.统计主推菜肴的销售数量。

    3.做好责任区域的收市卫生。

    4.协助传菜员做好其它工作。